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お米の知識

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お米の選び方

間違いだらけのお米選び

値段が高ければ美味しい、コシヒカリ・あきたこまちなど有名な品種の米が美味しい、有名な産地の米が美味しいというのは、必ずしも正解ではありません。

お米は、やわらかめの米が好き、粘りがあり噛みごたえのある米が好き、粘りが少なくしっかりした噛みごたえの米が好きなど、個人の好みでお選びいただくのが一番だと思います。

また、あまり知られていない産地の米でも、有名産地の同品種の米を上回る食味の米を作っている産地もあります。

米の特徴をよく知っている方がおられる店で、説明を聞いて購入することをおすすめします。

意外と自分に合ったお米が安く手に入るかもしれません。

米との対話

玄米で仕入れて毎日玄米と顔をつき合わせていれば、品種が同じでも産地が違えば違う顔をしていますし、同じ産地、品種の米でも生産者によっても違うことがわかります。

また、有機肥料をたっぷり使って作られたお米は精米しているときの糠の匂いが違います。
お米が自信ありげに(うまいで~)と、語りかけているようです。

すでに袋詰めされてある白米を販売していたのでは決して判らないことですね。

精米の工程

精米の工程
精米の工程

お米の炊き方

1. お米を洗う

たっぷりの水で素早く洗い、すぐに水を捨ててください。
(米は一回目のすすぎの時素早く水を吸い込むので、手早くしないと糖を多く含んだ水を、多く吸い込んでしまいご飯が糠臭くなります。)

その後2~3回軽く研いでざるに上げ軽く水を切ります。

近年、精米機の進歩とともに糠はほとんど取り除かれていますので、研ぐと言うより糠を洗い流すくらいでけっこうです。

2. 水加減

標準となる水加減は米の1.2倍です。
微調整は各御家庭のお好みでしてください。

5月頃から、米も収穫してから半年以上たつので少し乾燥している品物もありますので水を少し増やして調整してください。

米の保管設備は、かなり進歩していますので、1年を通じて米の水加減は大きくは変わりません。

3. 浸漬します

夏で最低30分~1時間位、冬で1時間~2時間位は浸漬してください。

4. 炊飯

最近のほとんどのマイコン炊飯器は全自動で、
「煮る・蒸らす・焼く」の一連の炊飯工程をしてくれます。

スイッチが切れればすぐにふたを開け、しゃもじで釜の底から米粒をつぶさないようにひっくり返し、十分、空気を含ませながらご飯をまぜ水蒸気をとばします。

ご飯が美味しく炊けない・・・
お客様の声を聞いていますと、炊飯器のスイッチが切れてからの最後の仕上げをしておられないお客様が、実に80%以上に上ります。

最後の仕上げを忘れると釜の中の余分な水蒸気がふたに付着し、水滴となってご飯の上に落ち水臭くなり、夏場などはご飯の腐りが早くなりますし、ふっくらつややかなごはんにはできあがりません。

タイマーで炊いているご家庭に多いです。
(炊きあがってから食べるまでに時間があり、食べる直前にふたを開けるようなご家庭)

夏場の手間をかけたおいしいご飯の炊き方。

1.米を、浄水器を通した水または軟水のミネラルウオーターで洗米する。(硬水は禁物)
2.洗米した米を軽く水切りし、ビニール袋に入れ1~2時間冷蔵庫に入れておく。
炊飯用に1.の浄水器の水またはミネラルウオーターも冷蔵庫で冷やしておく。
3.炊飯器に米を入れ、冷蔵庫で冷やしておいた水で水加減をする。
4.炊飯器のスイッチを入れ、炊き上がればしゃもじで釜の底から米粒をつぶさないよう返し、
十分空気を含ませながらご飯をまぜ水蒸気をとばします。
5.これでふっくら艶やかなご飯の出来上がり!

欲を言えばおひつに入れておけば最高です!!

豆知識Q&A

Q.お米1合は何グラムになるのでしょうか?

A.品種により粒の大きさは違いますし、同じ品種でも水分含量や粒の充実度によって容積当りの重量は違ってきますが、お米1合は180mlですので約150グラムということになります。
ちなみに「合」の上の位が「升」「斗」「石」で、1石(こく)=10斗(と)=100升(しょう)=1000合(ごう)になります。

Q.ごはんを炊いたら、茶色に変色しました。お米自体に色はついてなかったのですが…お米が古いせいですか?

A.原因は「エクアドル茶米菌」という枯草菌や納豆菌に近い土壌細菌が作るスプテノリンに似た物質によるもので、お米が古いためではありません。

エクアドル茶米菌は、田んぼの土の中などで生きています。稲の倒伏や刈り遅れによる割れ粒発生など、何らかの理由で籾に土がついたりすると、土→籾→玄米と生き残ることがあります。

エクアドル茶米菌は、糠に多く付いているので、十分に洗米し、洗米後には長い時間を置かずに炊飯することで、改良が見られることもあります。

Q.お米についた洗剤などの臭いはどうしたら取り除けますか?

A.お米は臭いを吸収しやすいので、洗剤、灯油、防虫剤など臭いの強いもののそばでの保存は避けなければいけません。

お米の袋には、積んだときの空気抜きのために、小さな穴があいていることがありますから、未開封の場合でも、念のために、そのような場所での保存は避けるべきです。

また、一度ついてしまった臭いは、残念ながらとることはできません。

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